Le cari réunionnais : ce qu’on y met, ce qu’on n’y met pas

Un cari réunionnais, c’est une viande, un poisson ou un légume mijoté dans une base d’oignon, d’ail, de gingembre, de curcuma et de tomate, avec du thym et du sel. Ce qu’on n’y met pas est tout aussi précis : ni lait de coco, ni crème, ni poudre de curry toute prête, et le piment se sert à côté, jamais dans la marmite.

Le reste tient à quelques mots qu’on confond souvent — cari, rougail, civet, massalé — et à l’ordre dans lequel les choses entrent dans la casserole.

La base : cinq ingrédients et un ordre

On fait d’abord roussir la viande ou le poisson dans un fond d’huile. Viennent ensuite l’oignon émincé, l’ail et le gingembre pilés ensemble, le curcuma, la tomate coupée, le thym et le sel. L’ordre pèse plus que les proportions : le curcuma cuit dans le gras avant que la tomate n’arrive, sinon il garde un goût de poudre crue.

Le curcuma s’appelle ici le safran, ou safran péi. Ce n’est pas le safran des crocus mais une racine jaune vif, vendue fraîche sur les marchés ou moulue en sachet. C’est elle qui donne la couleur au plat, et elle seule.

Ensuite, l’eau : peu. Un cari n’est pas un bouillon. La sauce doit napper le riz, pas l’inonder ; elle réduit pendant que la viande s’attendrit. C’est un plat de marmite, qui supporte très bien d’être réchauffé le lendemain — ce détail a son importance quand on dîne d’un plat rapporté.

Ce qu’on n’y met pas

• Pas de lait de coco. C’est la confusion la plus fréquente chez les visiteurs. Le lait de coco appartient à d’autres cuisines de l’océan Indien et de l’Asie du Sud-Est ; un cari réunionnais n’en contient pas, et une sauce blanche et crémeuse doit vous mettre la puce à l’oreille.
• Pas de crème ni de beurre. Le gras du plat vient de l’huile de départ et de la viande elle-même.
• Pas de poudre de curry du commerce. Le mélange d’épices existe ici, il s’appelle le massalé : coriandre, cumin, girofle, poivre, grillés puis moulus, et ce que chacun y ajoute. Mais un plat construit dessus prend son nom — un massalé cabri n’est pas un cari cabri.
• Pas de piment dans la marmite. Il arrive à table à part, en pâte ou en rougail, et chacun se sert. C’est ce qui permet de faire manger le même plat à toute la tablée, enfants compris.

Ce qu’on met dedans

Le cari est une méthode avant d’être une recette : la même base se décline sur ce qu’on a sous la main. Le poulet est le plus courant, le canard sort pour les grandes tablées, le porc devient boucané quand il a été fumé avant d’être mijoté, le cabri part plutôt en massalé. Le poisson, lui, dépend des sorties en mer : thon, espadon, vieille selon le jour. Les bichiques, ces alevins pêchés à l’embouchure des rivières, ne font un cari qu’en saison.

Le zourite — le poulpe — se cuisine plus souvent en civet, c’est-à-dire avec du vin rouge. Et une bonne partie des caris de l’île ne contient aucune viande : ti-jaque, le fruit du jacquier cueilli vert, baba figue, la fleur du bananier, chouchou, et ici le chou de vacoa.

Ce dernier est la spécialité du secteur. Le vacoa est le pandanus qui couvre le littoral du sud-est ; son cœur se mange en salade, en gratin et en cari. Il est ferme, fibreux et franchement amer : un produit qui divise, à goûter en petite portion avant d’en commander une assiette entière. Ce qu’on trouve d’autre dans la commune est détaillé sur la page que faire à Saint-Philippe.

Ce qui arrive autour de l’assiette

Un cari seul n’est pas un repas. L’assiette complète tient en quatre éléments, servis en même temps :

• Le riz, blanc, en quantité, posé le premier. C’est la base, pas l’accompagnement.
• Les grains : lentilles de Cilaos, haricots rouges ou blancs, pois du Cap, mijotés à part, souvent avec un morceau de porc fumé, et servis en petit bol ou versés sur le riz.
• Le rougail, au sens de condiment : tomate, piment, gingembre, sel, pilés crus. Une cuillerée suffit, c’est lui qui porte le feu.
• Les brèdes ou un achard : feuilles sautées à l’ail d’un côté, légumes taillés fin et marinés à l’huile et au curcuma de l’autre.

Le mot rougail désigne aussi un plat mijoté — le rougail saucisse — et c’est là que la confusion s’installe. La différence tient à un seul ingrédient : un rougail se monte sans curcuma. Retirez le safran d’un cari et vous obtenez un rougail.

Ce qu’on sert ici, et ce qu’on ne sert pas

Coco Vanille sert le petit déjeuner, compris dans le prix : pain, confitures maison, fruits, jus et café, sur la varangue. Il n’y a pas de cari au réveil, et il n’y a pas de repas servi le soir. Mieux vaut le savoir avant de réserver que de le découvrir en rentrant, une fois la route faite.

Ce qui existe pour le soir, c’est la varangue commune, ouverte aux quatre chambres : réfrigérateur, micro-ondes, vaisselle. Un cari acheté au bourg à midi se garde au frais et se réchauffe le soir venu — il n’en sera pas plus mauvais. Il n’y a pas de plaque de cuisson : on réchauffe, on ne cuisine pas.

Les horaires des restaurants du secteur ne se devinent pas depuis la route : un appel dans la journée règle la question et permet de prévenir de son passage. Décider le matin ce qu’on dînera, ou commander son cari en même temps qu’on déjeune, revient au même. La varangue est aussi l’endroit où ces adresses circulent, entre gens qui ont essayé la veille.

Pour manger à l’écart de la varangue commune, Le Bambou a une terrasse extérieure privée et L’Orchidée une petite terrasse. Le tarif, petit déjeuner inclus, est affiché sur la page tarifs.

Questions fréquentes

Un cari est-il toujours pimenté ?

Non. Le piment n’entre pas dans la marmite, il arrive à table à part et chacun dose. Un cari servi tel quel est parfumé, pas fort. Si vous ne connaissez pas le piment de la maison où vous mangez, commencez par une pointe de couteau : ceux d’ici sont petits et sérieux.

Peut-on manger un cari sans viande ni poisson ?

Oui, et ce n’est pas un arrangement récent : ti-jaque, baba figue, chouchou et chou de vacoa se cuisinent exactement de la même façon. Avec du riz, des grains et un rougail, l’assiette est complète sans viande. Précisez-le quand même en commandant, car les grains sont souvent mijotés avec un morceau de porc fumé.

Cari, carri ou carry : quelle orthographe ?

Les trois circulent et se prononcent de la même façon. « Carry » se lit sur beaucoup d’enseignes, « cari » et « carri » à l’écrit. Aucune n’est fautive et l’usage varie d’une famille à l’autre. Personne ne vous reprendra là-dessus.

Peut-on rapporter un cari et le réchauffer le soir ?

Oui, et un cari s’y prête mieux que la plupart des plats : la sauce a déjà réduit, elle se reprend sans se casser. Le riz se réchauffe couvert, avec une cuillerée d’eau. Demandez le rougail à part : il se sert cru et n’a rien à gagner au micro-ondes.

Quelle différence entre un cari et un massalé ?

Le massalé est un mélange d’épices grillées et moulues, plus complexe et plus foncé que le seul curcuma. Un plat monté dessus s’appelle par le nom du mélange, pas cari : on dit un massalé cabri. Le goût est plus lourd, plus poivré, et la couleur tire vers le brun plutôt que vers le jaune.

Vous cherchez où dormir dans le Sud sauvage ? Quatre chambres à Saint-Philippe, petit déjeuner compris, et une varangue avec réfrigérateur et micro-ondes pour dîner du cari qu’on a rapporté du bourg. Voir les quatre chambres ou demander vos dates.