La cuisine créole expliquée à un Métropolitain

Un repas créole se lit dans un ordre : du riz, un grain, un cari, un rougail posé à côté, et du piment que personne ne met à votre place. Le reste — boucané, brèdes, massalé, ti’jacques — n’est que du vocabulaire, et il s’apprend en trois repas.

L’assiette, dans l’ordre où elle se remplit

Le riz arrive en premier, blanc, et il occupe la moitié de l’assiette. À côté vient le grain : des légumineuses cuites longtemps, servies presque en bouillon — lentilles, haricots rouges, pois du Cap, ambrevades. On en verse une cuillerée sur le riz. C’est la partie que les visiteurs oublient de se servir.

Le cari est le plat lui-même : une base d’oignon, d’ail, de gingembre, de curcuma et de tomate, dans laquelle mijote une viande ou un poisson. Ce n’est pas un curry indien, et ce n’est pas piquant.

Restent le rougail, en petite quantité, dont on parle juste après, et parfois les brèdes : des feuilles cuites — chouchou, mouroum, morelle — servies en légume ou en bouillon à part.

La réserve honnête : c’est copieux et très chargé en féculents. Riz et grain dans la même assiette, midi et soir, ce n’est pas une cuisine légère, et ceux qui déjeunent peu le sentent passer.

Deux pièges : le mot « rougail » et le pot de piment

Le mot « rougail » désigne deux choses différentes. Le rougail-condiment est cru et pilé : tomate, oignon, sel, piment, parfois zeste de combava, morue dessalée ou cacahuète — le « rougail pistache ». Il se sert en petite quantité, sur le bord de l’assiette, comme une moutarde.

Le rougail-plat, lui, est cuisiné à la tomate, sans curcuma : c’est ce qui le distingue du cari. Sur une carte, « cari poulet » et « rougail saucisse » sont deux plats principaux, au même titre.

Le second piège est le pot de pâte de piment posé sur la table. Le cari n’est pas fort : toute la chaleur du repas est dans ce pot, et c’est vous qui la dosez. C’est du piment cru pilé au sel : ni harissa ni sauce en bouteille, et cela brûle avec un temps de retard. La pointe du couteau suffit pour un premier essai. Avec des enfants, on écarte le pot et le problème disparaît : le reste de l’assiette ne pique pas.

Le vocabulaire d’une carte créole

Les mots qui reviennent le plus souvent, et ce qu’il y a derrière :

• Boucané — poitrine de porc fumée. Un ingrédient, pas un plat : boucané bringelles, ti’jacques boucané.
• Ti’jacques — le fruit du jacquier cueilli vert et cuisiné comme un légume, avec une texture de viande effilochée.
• Zourite (ou ourite) — le poulpe, le plus souvent en civet.
• Brèdes — les feuilles cuites, toutes variétés confondues.
• Achards — des légumes crus taillés fin, marinés au curcuma. Une garniture acide, servie froide.
• Massalé — un mélange d’épices grillées et moulues, d’origine indienne. Un cari massalé n’a pas le goût d’un cari simple.
• Safran péi — du curcuma, pas du safran. C’est lui qui donne la couleur jaune.
• Vindaye — poisson ou viande au curcuma, à la moutarde et au vinaigre, qui se mange froid.
• Salade de palmiste — le cœur du palmier. L’arbre ne s’en remet pas : c’est le plat le plus cher de la carte.
• Bonbon piment — une boulette de pois frite et salée. Malgré son nom, ce n’est pas un dessert.
• Gâteau patate — un gâteau à la patate douce, dense, le dessert le plus répandu.

À côté des restaurants existe une cuisine de rue : samoussas, bouchons cuits à la vapeur, sandwich « américain », qui contient des frites. Elle s’achète dans une boutik ou à un camion-bar et ne se réserve pas.

Ce qui se cuisine autour de Saint-Philippe

Le vacoa est l’arbre du littoral d’ici, ce pandanus aux racines en échasses qui borde la côte du Baril, à 2,6 km de la maison. Son cœur se mange, en salade ou en cari, et c’est une spécialité de la commune plutôt que de l’île entière. Saint-Philippe lui consacre une fête, dont la date change chaque année et se vérifie sur le calendrier communal.

La vanille est l’autre production de cette côte, et elle ne se cantonne pas aux desserts : le canard et le poulet à la vanille sont des plats de fête, et la gousse finit aussi dans le rhum arrangé. Le Jardin des Parfums et des Épices est à 5,9 km, en pleine forêt : on y voit pousser la vanille, le poivre et le curcuma. Les conditions de visite se vérifient avant de partir.

Le reste dépend de la saison : les litchis arrivent pour les fêtes, les mangues ensuite, et le goyavier se ramasse dans les Hauts pendant la saison fraîche. Ce qu’il y a à voir autour de la maison est détaillé sur la page que faire à Saint-Philippe.

Dîner le soir quand on loge dans le Sud sauvage

C’est la question pratique qui compte vraiment, et elle n’a pas la même réponse qu’à Saint-Pierre, à 29,6 km. Cette côte n’a pas la densité de restaurants de l’Ouest, les tables sont dispersées le long de la route et leurs horaires ne se devinent pas. Le seul réflexe qui fonctionne : téléphoner dans la journée plutôt que de chercher une table le soir venu.

D’où la méthode que la plupart de nos hôtes finissent par adopter : acheter le cari dans l’après-midi, chez un traiteur ou dans une boutik, et le réchauffer sur place. La varangue commune est ouverte à tous, avec réfrigérateur, micro-ondes et vaisselle. On rapporte, on réchauffe, on mange là, sans reprendre la route de nuit.

Pour éviter le malentendu : c’est un coin repas, pas une cuisine. On réchauffe et on se sert, on ne mijote pas un cari. Les familles logées dans Le Bambou, qui accueille trois personnes et dispose d’un lit bébé, s’en servent surtout pour préparer un biberon et faire dîner les enfants tôt.

Le petit déjeuner, ici

Autant être clair : ce qui est servi le matin n’est pas un petit déjeuner créole au sens strict — celui-là est souvent salé, parfois le reste de la veille. Ce qu’on sert ici est plus proche du petit déjeuner français, avec ce que l’île ajoute : pain frais, brioche, confitures maison, fruits de saison, jus et café, sur la nappe madras de la varangue.

Il est compris dans le prix de la chambre, un prix identique toute l’année, affiché sur la page tarifs. Le détail de ce qui arrive sur la table est sur la page du petit déjeuner.

Questions fréquentes

Peut-on cuisiner sur place ?

Réchauffer, oui ; cuisiner, non : il n’y a ni plaque ni four à disposition. Pour un séjour où l’on tient à faire sa cuisine tous les soirs, une location entière convient mieux qu’une chambre d’hôtes.

Que commander quand on ne mange pas de porc ?

Le boucané et la saucisse créole sont du porc, deux des préparations les plus courantes de l’île. Restent le cari poulet, le cari poisson, le civet de zourite et le vindaye. Une précision à demander quand même : les grains sont parfois cuits avec un morceau de lard.

Un végétarien s’en sort-il ?

Oui, mais en composant plutôt qu’en commandant un plat étiqueté comme tel. Les grains, les brèdes, le gratin de chouchou, les achards et le rougail tomate font un repas complet. La question utile porte sur la base de cuisson, pas sur le nom du plat.

Qu’est-ce qui se rapporte en métropole ?

La vanille, le curcuma, le massalé et les confitures voyagent sans difficulté dans une valise. Les fruits frais et les plants, eux, sont réglementés au départ de l’île : cela se vérifie au comptoir d’enregistrement, pas après coup. L’aéroport Roland-Garros est à 87,6 km, soit environ une heure et demie de route, à prévoir dans la dernière journée.

Vous cherchez où dormir dans le Sud sauvage ? Quatre chambres à Saint-Philippe et une varangue commune avec réfrigérateur, micro-ondes et vaisselle, pour les soirs où l’on rapporte son cari plutôt que de reprendre la route. Voir les quatre chambres ou demander vos dates.