Les épices du Sud sauvage : curcuma, gingembre, combava

Le curcuma et le gingembre sont deux rhizomes de la même famille, qu’on râpe frais au fond de la marmite avant tout le reste ; le combava est un petit agrume bosselé dont on n’utilise guère que la peau. À Saint-Philippe, on les rencontre d’abord dans l’assiette, ensuite sur un étal, et sur pied au Jardin des Parfums et des Épices, à 5,9 km de la maison.

Le curcuma, que tout le monde appelle safran ici

Premier malentendu à lever : le « safran » d’un cari réunionnais n’est pas du safran. C’est du curcuma, le rhizome d’une plante à grandes feuilles qui pousse au ras du sol. Le safran, lui, est fait des stigmates d’un crocus et se vend au gramme. Les deux jaunissent le riz : c’est tout ce qu’ils ont en commun. Sur un étal du Sud, le safran vendu au poids est du curcuma, safran péi.

Frais, il se présente en doigts courts, la peau beige et terne, la chair orange vif dès qu’on la gratte. Son goût est terreux, un peu amer, pas piquant : il colore plus qu’il ne parfume, ce qui explique qu’on en mette franchement. Il entre au tout début du cari, dans l’huile chaude, avec l’oignon, l’ail et le gingembre, avant la viande.

Deux choses avant de le manipuler. Il tache : les doigts, la planche en plastique, le torchon, et un vêtement clair est perdu. Et le frais ne se remplace pas cuillère pour cuillère par la poudre — plus sèche, plus amère, elle a perdu le côté vert du rhizome.

Le gingembre, même famille, autre usage

Le gingembre est le cousin du curcuma : même famille, même rhizome, mêmes conditions de culture, et souvent le même bout de jardin. La ressemblance s’arrête à la chair, jaune pâle et fibreuse, et au goût, qui pique pour de bon.

Dans la cuisine d’ici, il est partout et rarement en vedette. Râpé dans les caris et les rougails cuits, il fait le fond de goût qu’on ne repère pas mais qui manque quand il n’y est pas. On le retrouve en tisane, et dans les rhums arrangés.

Deux gestes font gagner du temps. On l’épluche au bord d’une petite cuillère plutôt qu’à l’économe : la peau part, la chair reste. Et un rhizome entier se congèle très bien ; il se râpe alors gelé, sans fil et sans effort. Un gingembre jeune se coupe comme un légume ; un vieux, ridé et filandreux, demande de la patience.

Le combava : la peau, pas le jus

C’est un petit agrume vert foncé, à la peau bosselée comme une écorce. On l’ouvre rarement : il ne contient presque pas de jus, et le peu qu’il donne est âpre. Ce qui compte est à l’extérieur : le zeste râpé très fin, et la feuille, double, deux lobes bout à bout comme un huit.

Son odeur ne ressemble pas à celle du citron vert : plus florale, plus tenace, elle occupe une cuisine entière en quelques secondes. La règle : on râpe une pincée de zeste, pas une cuillère. Un fruit entier zesté dans une marmite rend le plat savonneux. Comme le gingembre, il se congèle entier et se râpe gelé — c’est même plus simple, la peau durcie donne un zeste plus fin.

Un quatrième parfum se vend sur les mêmes étals : la vanille, qui pousse dans les sous-bois du secteur et qui a donné son nom à la maison comme à la chambre La Vanille. Elle se travaille autrement — c’est une gousse fermentée pendant des mois, pas un rhizome qu’on râpe le jour même.

Où les voir pousser, où les acheter

Sur pied, le plus court est le Jardin des Parfums et des Épices : 5,9 km, sept minutes de route. C’est un jardin planté dans la forêt, sur une ancienne coulée : on y marche entre des espèces étiquetées, et on y voit à quoi ressemble un pied de curcuma, qui ne paie pas de mine. Les jours et les horaires ne sont pas recopiés ici : ils bougent, et ils se vérifient avant de partir.

À 11,7 km, la forêt de Mare-Longue n’est pas un jardin d’épices : c’est une relique de forêt tropicale humide de basse altitude, avec un sentier botanique. On n’y récolte rien — on y voit ce que ces plantes font quand personne ne s’en occupe.

Pour acheter, ce sont les marchés forains et les commerces du bourg. Le jour et les horaires du marché de Saint-Philippe ne sont pas écrits ici : ils changent d’une année à l’autre, et une information périmée fait se lever tôt pour rien — mieux vaut nous poser la question que la deviner. Saint-Joseph est à 12,6 km, dix-huit minutes, et Saint-Pierre à 29,6 km, trente-sept minutes, pour un marché plus grand. Le reste de ce qui se visite autour est sur la page que faire à Saint-Philippe.

Ce qui rentre dans une valise, et ce qui n’y rentre pas

Le sec voyage sans histoire : curcuma et gingembre en poudre, gousses de vanille, bocaux d’achards, mélanges de massalé préparés — c’est aussi ce qui se garde le mieux une fois rentré.

Le frais est une autre affaire. Pour le végétal, La Réunion n’est pas traitée comme l’Europe continentale, et les agrumes figurent parmi les produits surveillés — le combava est un agrume. La liste des exceptions n’est pas recopiée ici : elle change, et une liste fausse coûte plus cher qu’une liste absente. La réponse s’obtient auprès du service phytosanitaire de l’aéroport ou de votre compagnie, avant de faire la valise. Roland-Garros est à 87,6 km d’ici : ce n’est pas le lieu où découvrir qu’un sachet doit rester sur place.

Les goûter ici, sans cuisine

Autant le dire avant que vous n’achetiez un kilo de rhizomes : la varangue commune n’est pas une cuisine. Elle a un réfrigérateur, un micro-ondes et de la vaisselle. On y rapporte et on y réchauffe — un cari acheté au bourg, une barquette de rougail, des achards — puis on mange sur place au lieu de reprendre la voiture le soir. Elle est ouverte à tous, et c’est là que se prend le petit déjeuner.

Le cari, lui, se goûte là où il se fait : dans les restaurants et les snacks du secteur.

Questions fréquentes

Ces épices poussent-elles dans le jardin de la maison ?

Ce que vous verrez d’abord dans le jardin, ce sont des bougainvilliers, une liane de jade et la piscine : c’est un jardin d’agrément, pas une plantation. Pour voir les trois plantes sur pied et étiquetées, il faut monter au Jardin des Parfums et des Épices.

Et si on arrive un jour sans marché ?

La supérette du bourg dépanne : le sec en sachet s’y trouve, le frais dépend du jour. Pour un choix plus large, il faut descendre à Saint-Joseph, à 12,6 km. Les enseignes et les horaires ne sont pas écrits ici : dans un bourg de bout de route, un commerce change de jour de fermeture sans prévenir personne.

Le combava se remplace-t-il par un citron vert ?

Non, et c’est la substitution la plus décevante qui soit : le citron vert apporte de l’acidité, le combava apporte un parfum. Si vous ne trouvez pas le fruit, la feuille de combava fait mieux l’affaire que n’importe quel autre agrume.

Faut-il une voiture pour aller voir tout ça ?

Oui. Aucune de ces adresses ne se rejoint à pied depuis la maison, et le réseau de bus du Sud sauvage relie les bourgs à ses propres horaires : il n’est pas fait pour enchaîner des visites dans une journée.

Vous cherchez où dormir dans le Sud sauvage ? Quatre chambres climatisées à Saint-Philippe, à 5,9 km du Jardin des Parfums et des Épices, et une varangue commune où réchauffer ce qu’on rapporte du marché. Voir les quatre chambres ou demander vos dates.