Rougail : les cinq versions qu’on retrouve à La Réunion

Le mot « rougail » désigne deux choses qui n’ont presque rien à voir : un plat mijoté à la tomate, et un condiment cru écrasé qu’on pose au bord de l’assiette par petites touches. Les cinq versions qu’on retrouve sur presque toutes les tables sont le rougail saucisses, le rougail morue et le rougail boucané pour les plats, le rougail tomates et le rougail dakatine pour les condiments.

Voilà ce qui les sépare, et comment s’organiser quand on dort dans le Sud sauvage.

Deux familles sous le même mot

La première famille est celle des plats. Un rougail cuit part d’une base d’oignon, d’ail, de gingembre et de thym, avec de la tomate qui domine, et il mijote avec une viande ou un poisson. La différence avec un cari se joue sur une épice : le cari porte du curcuma — le safran péi — et le rougail s’en passe. C’est la règle la plus simple pour s’y retrouver devant un menu, et elle tient presque toujours.

La seconde famille est celle des condiments. Là, rien ne cuit : on écrase au pilon, sur une pierre, quelques ingrédients avec du sel et du piment. Le résultat se sert en très petite quantité, une cuillerée à côté du riz, et pas comme une garniture. Beaucoup de visiteurs commettent l’erreur une fois, une seule.

Un repas créole complet aligne donc souvent quatre choses dans la même assiette : du riz, un grain — lentilles, haricots rouges —, un plat en sauce, et un rougail cru posé sur le bord.

Les trois rougails cuits

Le rougail saucisses

C’est le plat de famille par excellence, celui du dimanche, du pique-nique et du plat du jour. On part de saucisses fumées créoles, qu’on fait dégorger à l’eau bouillante avant de les mettre en sauce — elles sont très salées, et sauter cette étape se paie tout de suite. Ensuite, tomates, oignons, gingembre, thym, piment.

C’est aussi celui qui voyage le mieux. Il se garde une nuit au frais et se réchauffe sans rien perdre. Si vous ne devez en rapporter qu’un, c’est celui-là.

Le rougail morue

La morue arrive salée et séchée. Il faut la dessaler longuement, en changeant l’eau plusieurs fois, avant de l’effilocher et de la cuire dans la même base de tomates. C’est un plat historiquement lié au vendredi et au carême, et il reste plus salé que les deux autres même bien préparé — d’où le riz, qui n’est pas une option ici.

C’est le plus long à faire chez soi : en vacances, il se mange plutôt qu’il ne se cuisine.

Le rougail boucané

Le boucané, c’est de la poitrine de porc fumée. Même base tomatée, mais un résultat plus gras et plus fumé, souvent servi avec des brèdes. Il partage la même contrainte que la saucisse : il faut le faire dégorger avant, sinon le sel écrase tout le reste.

Les deux rougails crus

Le rougail tomates

Des tomates, de l’oignon, du sel, du piment, du gingembre, parfois un peu de combava râpé. On écrase, on ne cuit pas, et on sert froid. C’est celui qu’on trouve partout, et sa force varie énormément d’une maison à l’autre : la même recette peut être douce chez l’un et franchement brûlante chez le voisin. Goûtez du bout de la fourchette avant d’en mettre une cuillerée.

Le rougail dakatine

Celui-là surprend toujours : c’est de la pâte d’arachide — le nom vient d’une marque de pâte d’arachide vendue sur l’île — mélangée à de l’oignon, du sel, du piment et un trait de citron. Épais, doux en apparence, et pimenté quand même. Il accompagne très bien un cari poulet.

Au-delà de ces deux-là, la liste des rougails crus est presque sans fin : mangue verte, zévi (le fruit du cythère), citron confit, combava, pistache — l’arachide fraîche. Chaque famille a le sien, et c’est un sujet de désaccord permanent.

Un mot sur le piment, qui est la première cause de mauvaise surprise. Demander « pas trop piment » ne veut pas dire « pas de piment » : dans la plupart des tables, le piment est déjà dans la sauce, et ce qui arrive à part, c’est le supplément. Si vous ne supportez pas du tout le fort, dites-le clairement au moment de commander, pas au moment de payer.

Où en trouver autour de Saint-Philippe

Les snacks et les traiteurs du secteur font du plat du jour à emporter, et le rougail saucisses y revient souvent. Les marchés forains ont chacun leur jour selon la commune : c’est le genre d’information qui se demande la veille sur place, elle change plus vite que ce qu’on lit en ligne.

Le Sud sauvage n’est pas un secteur où l’on trouve à manger à toute heure : acheter en rentrant de visite règle la question mieux que de repartir en voiture à la nuit tombée. Saint-Joseph est à 12,6 km, soit moins de vingt minutes, et Saint-Pierre à 29,6 km, une petite quarantaine de minutes : le choix y est plus large, mais ce n’est plus la même soirée. Ce qu’il y a à voir et à faire dans le coin est détaillé sur la page que faire à Saint-Philippe.

Pour voir pousser ce qui entre dans un rougail — gingembre, curcuma, combava, piment, vanille —, le Jardin des Parfums et des Épices est à 5,9 km de la maison.

Le rapporter et le manger sur place

La varangue commune est ouverte à tous les hôtes, avec réfrigérateur, micro-ondes et vaisselle. C’est exactement ce qu’il faut pour un rougail acheté en route : on le met au frais en arrivant, on le réchauffe le soir, on mange à table sans reprendre la voiture. C’est la réponse à la question que tout le monde se pose en réservant dans le Sud — comment on dîne sans ressortir.

Cette limite mérite d’être dite avant l’arrivée : la varangue permet de réchauffer et de servir, pas de faire mijoter. Un rougail saucisses acheté chez un traiteur passe très bien ; une morue à dessaler, non. Et pour les séjours en famille, Le Bambou accueille trois personnes avec un lit bébé, et sa terrasse extérieure privée laisse le choix entre manger dehors et manger à la varangue.

Le seul repas servi ici, c’est le matin. Le petit déjeuner est compris dans le prix de la chambre et se prend à la varangue : confitures maison, pain, fruits, café. Il est sucré, il ne comporte pas de rougail, et c’est le seul moment de la journée où la table est mise pour vous. Le détail est sur la page petit déjeuner, et le tarif — le même toute l’année, sans haute saison — sur la page tarifs.

Questions fréquentes

Un rougail convient-il à de jeunes enfants ?

Le plat cuit, oui, à condition que le piment soit servi à part et qu’il y ait du riz pour équilibrer le sel. Le rougail cru, non : il est trop fort et trop concentré. En pratique, on sert aux enfants la sauce et la viande, sans le condiment du bord.

Peut-on manger créole sans porc ?

Oui, mais il faut demander. La saucisse créole et le boucané sont tous les deux du porc, et ils dominent les cartes de plats du jour. Le rougail morue, le cari poulet et le cari zourite — le poulpe — sont les solutions les plus courantes, et le zourite est une spécialité du Sud.

Combien de temps se garde un rougail ?

Le plat cuit tient une nuit ou deux au réfrigérateur et se réchauffe bien. Le rougail cru, lui, se mange le jour même : sans cuisson, il tourne vite, surtout par temps chaud. Si vous en rapportez, prévoyez de finir le condiment le soir même.

Le rougail dakatine, c’est du beurre de cacahuète ?

C’est de la pâte d’arachide, oui, mais transformée en condiment salé et pimenté, pas en tartinade sucrée. Il est souvent moins agressif que le rougail tomates, sans être doux pour autant.

Vous cherchez où dormir dans le Sud sauvage ? Quatre chambres climatisées à Saint-Philippe, et une varangue commune avec réfrigérateur, micro-ondes et vaisselle pour réchauffer ce que vous rapportez le soir. Voir les quatre chambres ou demander vos dates.